Ricetta per utilizzare la Pasta Madre non Rinfrescata in Eccesso

Ricetta per utilizzare la Pasta Madre non Rinfrescata in Eccesso.
Spesso, chi utilizza il Lievito di Pasta Madre, si ritrova ad averne un eccesso nel frigo.
Buttarla è davvero un peccato, contando che il Lievito Naturale è davvero un piccolo tesoro alimentare.
Ecco una ricetta per riutilizzare in modo veloce, semplice e gustosissimo questo avanzo.

BASTONCINI DI PANE

Ingredienti

  • 400 gr. Di pasta madre non rinfrescata
  • 200 gr. Farina 0
  • 1 cucchiaino di sale
  • 75 gr. Di acqua
  • 40 gr. Di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio

Mettete in una ciotola la pasta madre a pezzi e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’acqua.

Impastate inserendo l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio che si possa tirare con il mattarello.

Sul piano di lavoro, preventivamente infarinato, tirate un rettangolo di circa 2/3 mm di spessore.

Tagliate delle strisce di circa 1 cm e, senza lavorarle troppo, cercate di dare una forma cilindrica.

Riscaldate il forno a 180° e sistemate i bastoncini su una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli cuocere per 15..18 minuti.

Per renderli ancora più sfiziosi potreste aggiungere all’impasto olive, noci, sale aromatizzato, semi di sesamo oppure semi di papavero.

Bastoncini di Pane di Lievito di Pasta Madre
Bastoncini di Pane di Lievito di Pasta Madre

Cos’è il Lievito di Pasta Madre

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Tali microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico “lievito” (un termine, però, ben lontano però dal suo significato microbiologico), per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.

Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Oggi è più comune in panificazione, mentre, in passato, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi e nei paesi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa.

Riscoperto recentemente da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, ma soprattutto dagli appassionati non professionisti, l’utilizzo della madre è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

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